Virtù

Ingredienti per 6 persone:

Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie), legumi freschi (piselli e fave), verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, invidia, scarola, lattuga, coavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, "misericordia", aglio, cipolla, "annit" sorta di finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto, maggiorana, salvia, "pipirella", sorta di timo rinvenibile nel teramano, sedano, prezzemolo, carciofi), uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varia qualità, e, volendo, tortellini e agnolotti.

Preparazione: La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (solo se in ottimo stato) e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparare, con la carne tritata mista e un po' di sale, pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette. Indorare e friggere carciofi e zucchine. Tritare finemente tutte le verdure. In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, l'"annit", le fave, i piselli sgusciati, la "pipirella", prezzemolo e una costola di sedano, facendo insaporire il tutto, sinchè il condimento non venga assorbito. Aggiungere le verdure ed attendere per circa 15 minuti. Diluire il tutto con un pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti. Unire i legumi con tutta l'acqua di cottura (ma lasciarne un po' da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto). Far cuocere per 10 minuti circa. Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodoro) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, rotondini, tagliolini, fiocchetti...). Far bollire acqua in 2 pentole. Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla. Scolare, fermando la cottura con acqua fredda. Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare ben bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un'abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte, rimestando di tanto in tanto. Servire dopo circa 2 ore il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto. Data l'enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l'esperienza, le capacità e il colpo d'occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone: 250g di carne tritata, 250g di prosciutto crudo, 100g di lardo, 50g di burro, 1 bicchiere d'olio di oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250g di pasta di grano duro e, volendo una manciata di tortellini e agnolotti, 1/2 bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati).