Antipasti di pesce caldi e freddi
I seguenti antipasti caldi e freddi di pesce possono essere raggruppati in uno o più piatti come assaggi per poterne gustare il sapore. Di seguito è fornita la preparazione dei singoli antipasti di pesce.
Alici marinate
Ingredienti per 4 persone: 350g formati da piccoli tocchi di carne ovina, infilati su un bastoncino di legno, di peso variabile di 20-30g.
Preparazione: Pulire e diliscare le alice e disporre in una pirofila. Coprire le alici di aceto e salarle abbondantemente. Lasciare le alici in marinatura per 12 ore. Passato il tempo necessari, scolarle e condire con aglio e prezzemolo tritati finemente, emulsionati con olio. Il vino in abbinamento è un Falerio dei Colli ascolani.
Antipasto di pesce
Ingredienti per 4 persone: 600g di bianchetti, 600g di vongole veraci, 600g di code di gambero, 2 seppie, 500g di moscardini, vino bianco, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino.
Preparazione: Lavare i bianchetti, tuffarli in acqua bollente salata, scolarli, ed aggiungere olio extravergine d'oliva. Preparare ora un sautè di vongole veraci: lavare più volte le vongole in acqua pulita, farle spurgare in acqua salata e farle aprire con olio, aglio, peperoncino ed una manciata di prezzemolo tritato. Sgusciare le code di gambero, togliere il filo nero tolto il filetto nero e scottare con vino bianco. Pulire le seppie, lavare e spennellare e farle lessare in acqua salata. Pulire i moscardini, saltarli in padella con olio extravergine d'oliva, peperoncino, aglio ed un bicchiere di vino bianco secco. Riunire tutti gli ingredienti preparati in un piatto da portata, condire con olio, sale prezzemolo tritato e servire.
Antipasto di cozze e vongole
Ingredienti per 4 persone: 500g di cozze, 500g di vongole veraci, 4 rametti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, pepe nero macinato, 1 limone. Cottura 45 minuti circa.
Preparazione: Pulire le cozze lavandole accuratamente sotta acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello. Lavare accuratamente le vongole veraci sotto acqua corrente. Selezionare le foglie di prezzemolo, lavarle, tamponarle con carta da cucina e tritarle finamente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato. Mettere in un'ampia casseruola l'olio, il trito di aglio e prezzemolo, quindi le cozze e le vongole. Porle sul fuoco a fiamma vivace, coprire ed attendere che si aprano mescolando di tanto in tanto. Generalmente occorrono 5-7 minuti. A fine cottura unire una generosa macinata di pepe. Disporre in un piatto da portata o in pirofiline da porzione e servire con spicchietti di limone.
Carpaccio di polpo
Ingredienti per 8 persone: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, pepe nero in grani, 1kg di polpo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo limone, pepe macinato al momento, prezzemolo tritato. Preparazione 1.5 ore.
Preparazione: Lavare il sedano, elminiare le parti rovinate, quindi affettarlo nello spessore di mezzo centimetro circa. Lavare la carota, eliminare le estremità e affettarla nello spessore di mezzo centimetro circa. Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla a spicchietti. Mettere in una pentola piuttosto alta l'acqua e le verdure. Aggiungere il pepe nero in grani e metterla sul fuoco. Portarla a bollire. Nel frattempo pulire il polpo lavandolo accuratemente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e strofinarlo per eliminare la patina vischiosa. Quando l'acqua bolle unire il polpo calandolo nell'acqua tenendolo per la testa. Coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma. L'acqua deve appena sussulatare per tutta la durata della cottura. Cuocere per 40 minuti a pentola coperta. Trascorso il tempo indicato, sollevare il polpo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotta. Se la carne del polpo fa resistenza, proseguire la cottura per un'altra decina di minuti. A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per 10 minuti. Trascorso il tempo indicato tirarlo su dall'acqua e metterlo su un tagliere. Tagliare i tentacoli alla base dell'attaccatura con il corpo e il corpo a pezzi. Tagliare una bottiglia di plastica a metà altezza e disporvi all'interno tutti i pezzi del polpo pressandoli man mano con un batticarne affinchè siano ben pigiati. Inclinare la bottiglia quando si pigia con il batticarne in modo da favorire la fuoriuscita dell'acqua in eccesso. Quando tutto il polpo è stato inserito preaticare dei tagli sull'eccedenza della bottiglia per formare delle linguette da ripiegare per sigillare la bottiglia. Tenendo il tutto così ottenuto nel frigo per 24 ore, quindi passarlo nel freezer per mezz'ora prima di affettarlo. Quando è il momento di affettarlo eliminare la pellicola, tagliare la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo all'interno, quindi affettarlo molto sottile, meglio con un'affettatrice. Riporre le fette di polpo in un piatto da portata e condire con un'emulsione di olio e succo di limone appena spremuto, pepe macinato al momento e, se piace, prezzemolo tritato. Il piatto va servito freddo, altrimenti le fette non manterranno la loro compattezza. Se non si mangia immediatamente comprire bene e conservarlo in frigo.
Carpaccio di spada al pepe nero
Ingredienti per 4 persone: 3 cucchiai di oliio extravergine di oliva, 2 limone, 1 mazzetto di erba cipollina, sale, 100g di insalatina mista a piacere, 200g di pesce spada affumicato in fette sottilissime, pepe rosa in bacche. Preparazione 30 minuti.
Preparazione: Preparare una salsina mescolando all'olio qualche goccia di succo di limone. Levare gli steli di erba cipollina ed affettarli nello spessore di pochi millimetri. Pulire e lavare con cura l'insalatina, metterla in una ciotola e condirla con la salsina preparata, tenendone poca da parte, e un pizzico di sale. Disporre nei piatti l'insalatina al centro e quindi tutto intorno il pesce spada affumicato. Cospargere il pesce con la salsina rimasta, l'erba cipollina, le bacche di pepe rosa e spicchietti di limone.
Gamberetti al limone
Ingredienti per 2 persone: 200g di gamberetti, 1 costa di sedano, 1 carota, prezzemolo, 1 cipolla, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, mezzo limone, 2 foglie di lattuga, pepe nero macinato al momento. Preparazione in 30 minuti.
Preparazione: In una casseruola mettere tanta acqua quanta ne occorrerà per coprire appena i gamberetti. Lavare il sedano, la carota ed il prezzemolo. Affettare la carota e il sedano e tuffarli nell'acqua insieme alle foglie di prezzemolo e la cipolla a spicchi. Unire l'aceto ed accendere il fuoco. Sciacquare i gamberetti sotto abbondante acqua corrente. Quando l'acqua giunge ad ebollizione, buttare i gamberetti e bollire per 2-3 minuti. A cottura ultimata, scolare ed appena si sono raffreddati, spellarli e rimuovere con un coltellino affilato la parte scura posta sulla schiena. Condire con olio extravergine di oliva, sale succo di limone e pepe. Servire porzioni individuali su una foglia di lattuga ben lavata e tamponata con carta da cucina, accompagnando con maionese o salsa cocktail.
Insalata orto di mare
Ingredienti per 4 persone: Radicchio di Treviso (o il cicorino), pepe nero, gherigli di noci, olive di gaeta, aceto balsamico di modena, sale alle erbe, olio extravergine d'oliva.
Preparazione: Scolare bene dall'olio di conservazione l'antipasto di mare. Tagliare a fettuccine il radicchio trevigiano o il cicorino. Mettere l'antipasto di mare, il radicchio, le olive, una manciata di gherigli di noci in una terrina e condire con olio, sale alle erbe, aceto balsamico e una manciata di pepe nero.
