Mazzarelle

Ingredienti: 1 coratella d'agnello (cuore, fegato e budella), 1.5 bicchieri di vino, 1.5 bicchieri d'acqua, 1 mazzetto di maggiorana, 1 mazzetto di agli freschi con le foglie, 1 mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di lattuga, cipolle fresche, pepe (o peperoncino), farina, aceto e sale quanto basta. Tempo di cottura 2 ore e un quarto.

Preparazione: Aprire le budella nel senso della loro lunghezza. Lavarle e sciacquarle accuratamente (una pulizia completa si ottiene infarinandole e strizzandole nella farina per almeno 3 volte). Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, procedere ad un'ultima sciacquatura con acqua e aceto. Passare quindi, alla coratella, facendone dei listelli dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella. Preparare a parte il mazzetto di agli freschi, il mazzetto di prezzemolo,  le foglie di lattuga,  le cipolle fresche. Prendere una foglia di lattuga, e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po' di cipolla, prezzemolo e aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare. Porre, quindi, le mazzarelle a cuocere solo in olio. Quando esse cominceranno  a friggere (ed olio ed acqua saranno assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e vino. Attendere l'assorbimento e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere l'operazione una terza volta. Unire infine un pugnetto di foglioline di maggiorana e un pizzico di pepe. Rivoltare spessissimo durante la cottura, che deve essere fatta a fuoco lento. Servire solo caldo. La cottura può essere fatta in forno per garantire un aroma molto più  pieno e con il forno a temperatura moderata.