Porchetta

Ingredienti: 1 maiale del peso di 100kg (vivo), acqua salata, 10 teste d'aglio, 2500kg di sale, rosmarino e pepe macinato a volontà. 

Preparazione:  Sventrare il maiale (che così diventerà  del peso di 65-70kg). Deporlo, così sventrato, su un tavolo (con lastra di marmo) in leggero declivio. Tagliarne la coda e le zampe sino alle giunture e sbollentarlo. Disossarlo completamente, lasciandone però la testa. Sbollentarlo ancora in acqua salata, nella quale siano state già fatte bollire le teste d'aglio sbucciato. Raccogliere in un catino l'acqua della sbollentatura. Salare il maiale con 2.5kg di sale (piuttosto fino), cospargendolo su tutta la superficie interna. Pepare a volontà, preferibilmente con parsimonia. Spargetevi sopra, in modo uniforme, l'aglio usato per la sbollentatura e il rosmarino. Poggiare al centro del maiale aperto un palo di legno, che fuoriesca, forno permettendo, per circa 50cm da ambedue le parti. Congiungere i due lembi della carcassa e cucirli. Disporre il maiale nel forno a legna, assicurando le estremità del palo su appositi supporti e collocando sotto il maiale dei tini di coccio (di forma non circolare, ma schiacciati ai due lati, così che il grasso colante possa essere meglio raccolto), l'uno accanto all'altro (a cavallo dei quali, ed evitare assolutamente sgocciolature, si mettono, a modo di spartiacque, dei pezzi di carta resistente piegati a V rovesciata). Tenere al forno per circa 5 ore.