Zeppole

Zeppole al forno

Ingredienti per 8 zeppole: 4 uova, 80g di burro, 200ml di acqua, 1 pizzico di sale, 120g di farina 00, 1 cucchiaino di zucchero. Per la crema pasticcera: 500ml di latte, 50g di farina, 6 tuorli d'uovo, 150g di zucchero, 1 bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina). Per guarnire: zucchero a velo quanto basta, 8 ciliegie candite o amarene sciroppate.

Preparazione:  Per prima cosa preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suosi semi; sbattere in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero, quindi aggiungere la farina. Con una pinza, eliminare la bacca e versare il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportare il composto sul fuoco e mescolare continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema pasticcera in una ciotola e farla raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto e farla raffreddare. Preparare la pasta choux che sarà l'impasto base delle zeppole: in un pentolino dal fondo spesso porre il burro a pezzetti e versare l'acqua, unire il sale e un cucchiaino di zucchero e portare lentamente ad ebollizione, rimestando con un cucchiaio di legno. Non appena il burro sarà sciolto e l'acqua bollirà togliere il pentolino dal fuoco e versare al suo interno la farina setacciata; riportare il pentolino sul fuoco e amalgamare gli ingredienti con una frusta all'inizio e poi continuare a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una palla compatta. Girare il composto fino a quando vedrete formarsi una patina biancastra sul fondo del pentolino (ci vorranno circa 10 minuti). Versare l'impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Una volta tiepido, trasferire l'impasto in una ciotola e unire le uova, una alla volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita (oltre che con un mestolo di legno, si può compiere questa operazione servendosi delle fruste di uno sbattitore o la foglia di una planetaria). Alla fine si dovrà ottenere un composto liscio ed omogeneo che facendo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di nastro. Trasferire il composto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta stellata e spremerlo su una leccarda foderata con una carta da forno, formando dei cerchi del diametro di circa 8cm sui quali si passerà due volte accavallando la pasta choux. Si otterranno circa 8 zeppole: serviranno 2 leccarde perchè le zeppole devono essere ben distianziate le une dalle altre in modo che, gonfiandosi, non si attacchino l'una con l'altra. Preriscaldare il forno in modalità statica a 190°C e cuocere le zeppole per circa 35 minuti. Se si usa un forno ventilato, preriscaldare il forno a 170°C e cuocere le zeppole per 30 minuti. Quando le zeppole risultano dorate in superficie, bucarle alla base con uno stuzzicadenti e rimetterle a forno spento per 10 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre le zeppole dal forno e lasciarle raffreddare su di una gratella. Una volta fredde, tagliare le zeppole a metà in senso orizzontale e farcire l'interno con un giro di crema pasticcera, traserita in una sac-à-poche con una bocchetta stellata. Richidere le zeppole farcite e guarnirle al centro con un ciuffo di crema, al centro della quale si porrà un'amarena sciroppata. Cospargere con zucchero a velo a piacere.

Zeppole fritte

Ingredienti per 8 zeppole: 3 uova, 70g di burro, 250ml di acqua, 2g sale, 150g di farina 00, 40g di zucchero, 1 scorza di limone grattuggiata. Per la crema pasticcera: 250ml di latte, 25g di farina, 3 tuorli d'uovo, 75g di zucchero, 1/2 bacca di vaniglia (o mezza bustina di vanillina). Per friggere e per guarnire: 8 ciliegie candite o amarene sciroppate, olio di semi per friggere quanto basta.

Preparazione:  Per prima cosa preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suosi semi; sbattere in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero, quindi aggiungere la farina. Con una pinza, eliminare la bacca e versare il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportare il composto sul fuoco e mescolare continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema pasticcera in una ciotola e farla raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto e farla raffreddare. Preparare ora l'impasto delle zeppole: in un pentolino dal fondo spesso porre il burro a pezzetti e versare l'acqua, unire il sale e porre lentamente ad ebollizione, rimestando con un cucchiaio di legno. Non appena il burro sarà sciolto e l'acqua bollirà, togliere il pentolino dal fuoco e versare al suo interno la farina setacciata; riportare il pentolino sul fuoco e amalgamare gli ingredienti con una frusta all'inizio e poi continuare a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una palla compatta. Girare il composto fino a quando si vedrà formarsi una pantina biancastra sul fondo del pentolino (ci vorranno circa 10 minuti). Spegnere il fuoco e aggiungere lo zucchero, mescolare bene per incorporarlo al composto, poi versare l'impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Una volta tiepido, trasferire l'impasto e unire la scorza del limone grattugiata e le uova, una alla volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita (oltre che con un mestolo di legno, si può compiere questa operazione servendosi delle fruste di uno sbattitore o la foglia di una planetaria). Alla fine si dovrà ottenere un composto liscio e omogeneo che facendolo codere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di nastro, come si dice in gergo. Trasferire il composto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Ritagliare quadrati di carta forno che abbiano i lati di 8 centimetri e spremere sopra ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di 5 centimetri che formerà un movimento a spirale. Sul bordo esterno di ogni dischetto sovrapporre un anello di pasta come per formare una scodellina. Modellare così circa altre 7 zeppole o finchè il composto non sarà terminato. In un tegame dal bordo alto, porre dell'olio per friggere che si porrà ad una temperatura compresa tra i 160°C e i 170°C: l'olio non deve essere bollente, deve friggere dolcemente permettendo di rigirare le zeppole più volte perchè si possano gonfiare uniformemente. Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura ideale, immergere non più di 1-2 zeppole ancora attaccate ai quadrati di carta da forno sulle quali sono appoggiate; la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrete quindi toglierla dall'olio servendosi di una pinza da cucina. Rigirare le zeppole più volte nell'olio caldo fino alla completa doratura, quindi sgocciolarle con una schiumarola e porle a scolare dall'olio in eccesso su più fogli di carta assormente da cucina. Quando tutte le zeppole saranno fritte, spremere la crema pasticcera, trasperita in una sac-à-poche con una bocchetta stellata, al centro delle zeppole. Guarnire le zeppole con un'amarena sciroppata, o una ciliegia candita, sulla sommità del ciuffo di crema, trasferire le zeppole su di un piatto da portata e servire le zeppole fritte.